Diplom- und Abschlussarbeiten (2023/24)
Vergleich von Toastbroten aus verschiedenen Weizenvollkornmehlen mittels physikalisch-chemischer Analysen
Projektleiter
BoWen Qiu
Bowen kümmer sich um die Backversuche mit vier Weizenvollkornmehlsorten und das Ermitteln des idealen Backprogramms im Brotback-Automaten. Vergleich von mit und ohne Vitalkleber hergestellten Toastbroten bezüglich Form und Volumen.
Mitarbeiter
Alaa Koja
Alaa kümmert sich mittels FOSS-Gerät (Nahinfrarotspektroskopie) um die Parameter Protein-, Asche- sowie Feuchtegehalt, die Wasseraufnahme bzw. Restfeuchte und Aw-Wert Bestimmung, die für die Backqualität und die Güte des Endprodukts ausschlaggebend sind.
Pelin Yücel
Pelin beschreibt die Funktion und der Aufbau der industriellen Brotbackanlage, sowie des Ablaufs der Produktion. Untersuchung der Produktionsschritte vom Teigmischen und -kneten bis zum fertigen Brot. Die Arbeitsweise einer Mühle und der Zusammenhang mit der Problemstellung werden erläutert.
Zielsetzung
Feststellung der Gründe für in Form und Volumen misslungene Toastbrote um mit gezielten Maßnahmen die Brotqualität bzgl. Form, Geschmack und Farbe zu erreichen und damit Verluste zu vermeiden.Bei Toastbrot wird eine schöne Form vorausgesetzt. Die Verbesserung des Geschmacks ist zwar nicht das Hauptziel, doch ein weniger bitterer Geschmack wäre ebenfalls erwünscht.
Problemstellung
Eines der verwendeten Weizenvollkornmehle das zu Toastbrot verbacken wird, liefert Brote, die in Form und Volumen nicht dem erforderten Standard entsprechen.Als betrieblicher Verlust wird es an Tiere verfüttert. Durch Backversuche und Vergleiche von Toastbroten aus Mehlen diverser Lieferanten wird für eine Produktionsoptimierung versucht, Ursachen zu ermitteln und Lösungen zu finden.
Ergebnisse
Das optimale Backprogramm beim Backautomaten herausfinden und einstellenDie Qualität der unterschiedlichen Mehlsorten anhand diverser Parameter bestimmen und die Produkte vergleichen.Ausarbeitung einer Problemlösung mittels zahlreicher Experimente und Präsentation der Ergebnisse.