Untersuchung der Vitalität von Saccharomyces cerevisiae in Flüssighefe sowie von rheologischen Eigenschaften der Brotkrumen

Das Ziel der Diplomarbeit ist es, eine Methode zur schnellen Bestimmung der Hefeaktivität in Teiglingen zu entwickeln, sowie die Untersuchung der Veränderung der Hefeaktivität im Laufe der Lagerung. Zudem sollen die Auswirkungen von Saccharose- und Salzgehalten auf die Hefeaktivität analysiert werden. Außerdem soll die Gesamt- und Lebendkeimzahl durch verschiedene Methoden bestimmt werden.

Für diverse Backwaren verwendet die Firma Ölz Flüssighefe. Es wurde jedoch festgestellt, dass die Aktivität der Hefe nach einer Lagerdauer von 2 bis 3 Tagen bei Temperaturen von 4 bis 8 °C abnimmt. Daher soll untersucht werden, in welchem Ausmaß die Vitalität von Saccharomyces cerevisiae im Verlauf der Lagerung abnimmt und wie sich dies auf Teig- und Krume-Eigenschaften auswirkt.

Anton Rhomberg: Backen von Broten mit variierendem Hefegehalt und anschließender Untersuchung der rheologischen Eigenschaften der Krume mittels Texture Analyser. Untersuchung weiterer Backwaren wie Toast- und Zopfbrot mit dem Texture Analyser, wobei ein besonderer Fokus auf die Veränderungen der Produkte gegen Ende ihrer Mindesthaltbarkeitsdauer gelegt wird. Verdünnung der Hefesuspension mittels schleppender Verdünnungsreihe und anschließende Bestimmung der Lebendkeimzahl durch Ausplattieren verschiedener Verdünnungsstufen auf einem Plate-Count-Agar. Julia Lienharter: Entwicklung einer präzisen Methode zur Bestimmung der Hefeaktivität im Teigling. Untersuchung der Abnahme der Hefeaktivität im Verlauf einer Woche mittels Gärröhrchen, um genaue Aussagen treffen zu können. Analyse der Auswirkungen von Teigzusätzen wie Salz und Saccharose auf die Hefeaktivität. Überwachung der Abnahme der Lebend- und Gesamtkeimzahl über einen längeren Zeitraum durch Methylenblaufärbung der Hefen und anschließendes Auszählen mit der Thoma-Zählkammer unter dem Mikroskop.